ปกติการนึ่งข้าวเหนียว ต้องใช้เวลาเตรียมค่อนข้างมาก คือนำข้าวเหนียวแช่น้ำหลายชั่วโมงก่อนนำไปนึ่งสุกด้วยไอน้ำ ซึ่งต้องใช้เวลานึ่งประมาณครึ่งชั่วโมง หากจะหุงสุกด้วยหม้อหุงข้าว ก็ต้องแช่ข้าวเหนียวอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ก่อนนำมาหุง บ่อยครั้งพบปัญหา เมล็ดข้าวแตก บานมากเกินไป หรือแข็งเกินไป ปกติแล้วข้าวเหนียวที่หุงสุกมักจะให้เนื้อสัมผัสที่แข็งเมื่อเก็บรักษาไว้ระยะเวลาหนึ่ง
         คุณวิภา สุโรจนะเมธากุล นักวิจัยเชี่ยวชาญ ฝ่ายเคมีและกายภาพอาหาร สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการวิจัยและพัฒนากรรมวิธีการผลิตข้าวเหนียวให้เป็นผลิตภัณฑ์หุงสุกเร็ว โดยศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมในกรรมวิธีการผลิตเพื่อช่วยประหยัดเวลาในการปรุงสุกข้าวเหนียวสำหรับผู้บริโภคในยุคเร่งรีบ
         ทั้งนี้มีการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตข้าวนึ่งจากข้าวกล้องเหนียวสายพันธุ์ กข.6 ได้แก่ ระยะเวลาการแช่ การนึ่ง การอบแห้ง และการขัดสี คัดเลือกสภาวะการผลิตที่เหมาะสมเพื่อนำมาผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว ซึ่งผลิตภัณฑ์สุดท้าย มีลักษณะปรากฏ และสมบัติด้านการคืนรูปดี ด้วยเตาไมโครเวฟ ทำการทดสอบการยอมรับของผู้ชิมต่อข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส จึงได้กรรมวิธีการผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว เป็นผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตของคนในยุคปัจจุบันที่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว สามารถพกพาไปได้ง่าย และผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังเหมาะสำหรับอุตสาหกรรมบริการอาหารจัดเลี้ยง และยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปต่อเนื่องอื่นๆได้

         จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็ว คือ ใช้ข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบหลักเพียงอย่างเดียว ไม่ใช้สารเคมี หรือส่วนผสมอาหารชนิดอื่นใด จึงเป็นผลิตภัณฑ์อาหารธรรมชาติ และปลอดภัยในการบริโภค กระบวนการผลิตนั้น ใช้เครื่องมือที่มีราคาไม่สูงมาก ขั้นตอนไม่ซับซ้อน และมีปัจจัยที่ต้องควบคุมในระหว่างการผลิตน้อย สามารถนำไปประยุกต์ต่อเพื่อสร้างความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ได้ง่าย ด้วยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะปรากฏดี เม็ดข้าวคงรูป มีปริมาณข้าวหักน้อย และมีปริมาณความชื้นต่ำ ทำให้สามารถเก็บรักษาได้ยาวนาน

         ผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็วสามารถคืนรูปได้อย่างรวดเร็วด้วยเตาไมโครเวฟใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที จากการทดสอบผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวเหนียวขาวพันธุ์ กข.6 ที่มีสีต่างๆ กัน จะใช้ระยะเวลาในการคืนรูปเท่ากัน ให้ลักษณะข้าวเหนียวสุกที่มีลักษณะเหมือนข้าวเหนียวหุงสุกตามปกติ แต่ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเหนียวนาน
         ผู้สนใจสามารถสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ คุณวิภา สุโรจนะเมธากุล และคณะทีมวิจัย สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร โทร.0-2561-1474

ที่มา : ฝ่ายเผยแพร่งานวิจัย สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์